探讨高压均质次数对小米糠不溶性膳食纤维 (insoluble dietary fiber, IDF) 的结
构性质及水纤维分散体物理稳定性的影响. 采用解淀粉芽孢杆菌液态发酵小米糠 (30
◦C,
180 r/min, 48 h) 制备膳食纤维 (dietary fiber, DF), 并对其进行高压均质改性. 测定 IDF 改
性前后的理化性质, 通过傅里叶变换红外光谱和 X 射线衍射分析样品结构, 同时测定高压均
质前后水纤维分散体的粒度分布、黏度值、Zeta 电位值及物理稳定性. 解淀粉芽孢杆菌发酵
小米糠得到的 IDF 在经过 0、5、10、15、20、25 次高压均质后, 持水力和膨胀力明显提升, 其
中高压均质 25 次与未经高压均质的 IDF 相比, 持水力和膨胀力分别提升了 80.5% 和 81.84%.
通过傅里叶红外光谱图发现: 高压均质并未使 IDF 产生新的化学官能团结构, 但部分吸收峰
的强度减弱; 木质素及半纤维素发生降解与重排, 晶体的有序度降低. 结合 X 射线衍射结果分
析, 虽然小米糠 IDF 表现出天然 Ⅰ 型纤维素的特征, 但随着高压均质次数的增多, IDF 的结
晶度下降. 混合水纤维分散体中 IDF 的平均粒径随高压均质次数的增加而逐渐减小, Zeta 电位绝对值逐渐增大, 当均质次数达到 20 次时, 水纤维分散体具备良好的物理稳定性. 随着高压均质次数的增多, 水纤维分散体的表观黏度逐渐增大, 均表现出剪切稀化的行为. 高压均质可以改善小米糠 IDF 的结构及理化性质, 提升水纤维分散体的稳定性.